உடல்நலம்: காய்கறிகள், பயர் வகைகளை பச்சையாக சாப்பிட்டால் என்ன ஆகும்?

முருங்கை கீரையை வைத்து வடை, வாழைக்காயை வைத்து கட்லெட் தொடங்கி, அரிசி இல்லாமலேயே சோறு, எண்ணெய் இல்லாத ஃபிரைட் ரைஸ், மைதா இல்லாமல் நூடுல்ஸ் என, ‘நோ ஆயில், நோ பாயில்’ என்ற கான்செப்ட் தான் இப்போது சமூக ஊடகங்களில் டிரெண்டாக உள்ளது.

அடுப்பு தேவையில்லை, ஒரு சொட்டு எண்ணெய் இல்லை. ஆனால் எல்லாவற்றையும் சமைக்காமலேயே சில முறைகளைப் பயன்படுத்தி, பதப்படுத்தி இந்த வகை உணவுகள் தயாரிக்கப்படும் வீடியோக்கள் சமீப நாட்களாக வைரலாகி வருகின்றன.

அரிசிக்குப் பதிலாக ஊறவைத்த அவல்தான் சோறு. தவிர, அடுப்பு இல்லாமலேயே சாம்பார், ரசம், புளிக்குழம்பு, பொறியல், தயிர் இல்லாத மோர்க்குழம்பு, இனிப்பு வகைகள் என ஒரு ‘முழு மீல்ஸ்’ இந்த முறையில் சமைக்கப்படுகிறது.

’ஆதிகாலத்தில் இப்படித்தான் சாப்பிட்டோம்’, ‘இந்த முறையில் சாப்பிட்டால் உடலுக்கு உணவின் முழு சத்தும் கிடைக்கும்’ என்பதே இம்முறை சமையலின் ஆதரவாளர்கள் கூறும் கருத்தாக உள்ளது.

இந்த முறை உணவுகள் எப்படி தயார் செய்யப்படுகின்றன, சமைக்காமலேயே காய்கறிகளைச் சாப்பிடலாமா, அவை எல்லோருக்கும் ஏற்றதா? இவ்வகை உணவுகளால் ஏதேனும் பிரச்னை ஏற்படுமா என்பது குறித்து இக்கட்டுரையில் காணலாம்.

கோயம்புத்தூரில் உள்ள ‘படையல்’ உணவகத்தை நடத்தி வரும் சிவக்குமார், கிட்டத்தட்ட 15 ஆண்டுகளாக ஆராய்ச்சி செய்து, சுமார் 2,500 உணவு வகைகளை உருவாக்கியுள்ளதாக பிபிசியிடம் கூறுகிறார்.

அவர் கடந்த 3 ஆண்டுகளாக இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார். முழுக்க காய்கறி சார்ந்த ‘வீகன்’ உணவுகள்தான் இங்கு கிடைக்கும். பால், தயிர் உள்ளிட்டவையும் தாவர அடிப்படையிலானதே. இங்கு ’மயோனீஸ்’ முந்திரியால் செய்யப்படுகிறது. இதே முறையில் உணவு வழங்கும் சில உணவகங்கள் சென்னை உட்பட தமிழகத்தின் சில பகுதிகளில் ஆரம்பிக்கப்பட்டுள்ளன.

’நறுக்குதல், ஊற வைத்தல், கலத்தல்’ – இந்த சமையல் முறையின் மூன்று அடிப்படை செயல்முறைகள் இவைதான். ஒவ்வொரு காய்கறியையும் என்ன உணவு வகையோ அதற்கேற்ப நறுக்கிக் கொள்கிறார்கள். பின்னர், காய்கறிகளின் தன்மைக்கேற்ப தண்ணீர், இஞ்சி சாறு, எலுமிச்சை சாறு, தேங்காய் பால், இளநீர் உள்ளிட்டவற்றில் ஊற வைக்கின்றனர். “இப்படி 12 ஊற வைக்கும் முறைகள் உள்ளன” என்கிறார், சிவகுமார். பின்னர்தான் இந்த உணவு வகைகள் தயாரிக்கப்படுவதாகக் கூறுகிறார் அவர்.

அரிசியைப் பொறுத்தவரை பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை அவலாக மாற்றி, பின் ஊறவைத்து சோறு தயாரிக்கின்றனர். “இவ்வகை உணவுகளால் சத்துகள் அப்படியே கிடைக்கும். நம் குடல் நுண்ணுயிரிகளுக்கு நல்லது” என்கிறார் சிவகுமார். இவ்வகை உணவுகள் அனைவருக்கும் ஏற்றது என்றும் அவர் தெரிவிக்கிறார்.

ஆனால், சென்னையைச் சேர்ந்த சத்துணவு நிபுணர் தரணி கிருஷ்ணன் அனைத்து உணவுகளையும் இப்படியாக சமைக்காமல் சாப்பிட முடியாது என்கிறார்.

சென்னையைச் சேர்ந்த சத்துணவு நிபுணர் தரணி கிருஷ்ணன் பிபிசியிடம் இதுகுறித்துப் பேசினார். அவர் சொன்ன தகவல்கள்:

இந்தக் கேள்விக்கு மற்றொரு ஊட்டச்சத்து நிபுணர் புவனேஸ்வரி பதிலளித்தார். அவரது கூற்றின்படி, சமைக்காமல் சாப்பிடுவது தவறல்ல. நிச்சயமாக சில வகை காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிடுவதால் நன்மைகள் உண்டு. அதேநேரம், சமைத்தாலும் காய்கறிகளில் உள்ள நார்ச்சத்து கிடைக்கும் வகையிலான காய்களும் உண்டு.

“மாவுச்சத்து இருக்கும் பொருட்களைச் சமைத்துச் சாப்பிட்டால் நன்றாக அதில் அச்சத்து இறங்கியிருக்கும். அரிசி வகைகளை அவலாக்கிப் பின் ஊறவைத்து சாப்பிடலாம். முழு பருப்பு வகைகளை ஊறவைத்து பின் சாலட்டில் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.”

ஆனால், எல்லோராலும் எல்லாவற்றையும் சமைக்காமல் சாப்பிட முடியும் என்பது தவறு. அது ஒவ்வொருவரின் செரிமான அமைப்பைப் பொறுத்தது என்கிறார் புவனேஸ்வரி.

காய்கறிகளை நறுக்கியபின் சிறிது நேரம் ஆகிவிட்டாலோ, கைப்பட்டாலோ கிருமிகள் வர வாய்ப்புண்டு, பாக்டீரியா தொற்று ஏற்படலாம் எனக் கூறும் அவர், காலிஃபிளவர், பிரக்கோலி, முட்டைக்கோஸ் உள்ளிட்ட காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிடக்கூடாது என்றும் வலியுறுத்தினார்.

எண்ணெய் இல்லாமல் சமைக்கப்படும் இவ்வகை உணவுகளால் பல நன்மைகள் உண்டு எனக் கூறுகிறார், சித்த மருத்துவர் கு.சிவராமன்.

”எண்ணெய் இல்லாமல் சாப்பிடுவதில் நிறைய நன்மைகள் உண்டு. கொழுப்பு என்பது எண்ணெய் இல்லாமலேயே கிடைக்கும். ஆனாலும் சில வைட்டமின்கள் எண்ணெயில் மட்டும்தான் உறிஞ்சப்படும். வைட்டமின் ஏ, வைட்டமின் டி போன்றவை எண்ணெயில்தான் இருக்கும். தாளிப்பதற்கு எண்ணெய் சேர்ப்பதால் பெரிய பிரச்னைகள் இல்லை. சுத்தமாக எண்ணெயே இல்லையென்றால் இந்த வைட்டமின் குறைபாடு ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது,” என்றார்.

மேலும், ”எந்தவொரு உணவுத் திட்டமும் பொதுவானது அல்ல. ஒவ்வொருவரின் தேவைக்கு ஏற்ப மாறுபடும். டிரெண்டிங்கின் பின்னால் செல்லக்கூடாது. உடலுக்கு என்ன தேவை என்பதை அறிந்து சாப்பிட வேண்டும்,” என்றார்.

“என்றைக்கு நெருப்பு கண்டுபிடிக்கப்பட்டதோ அப்போதிருந்து சமைத்தல் என்பது உண்டு.” அவித்தல், இட்டல், தாளித்தல், பொறித்தல் ஆகியவை தமிழர் உணவு முறையில் பலகாலமாக இருந்திருப்பதாகக் கூறுகிறார் கு.சிவராமன். உடலுக்கு உள்ளேயும் அதே சூடுதான் உணவுப் பொருட்களைப் பக்குவப்படுத்துகிறது என்றும் அவர் கூறுகிறார்.

இவ்வகை உணவுகளை ஒரு கலவையாக எடுத்துக்கொண்டு வாரம் ஒருமுறை, இருமுறை சாப்பிடலாம் எனக் கூறும் அவர், எல்லா வேளையிலும் அதையே எடுப்பது நல்லதல்ல எனத் தெரிவித்தார்.

இந்த உணவுமுறையில் இருக்கும் இத்தகைய பிரச்னைகளுக்கு விளக்கமளித்த ‘படையல்’ சிவகுமார், “இவ்வகை உணவுகளில் எதுவுமே பச்சையானது அல்ல. காய்கறிகளோ, அரிசியோ எதுவாக இருந்தாலும் அதற்கென குறிப்பிட்ட முறையில் பதப்படுத்தித்தான் கொடுப்போம். ஆனால், இவை சமைக்காத உணவுகள். கேரட், பீட்ரூட், வெங்காயம், தக்காளி, வெண்டை உள்ளிட்ட பலவகை காய்களை நாம் சமைக்காமலேயே உண்ண முடியும். சில வகை கிழங்குகள், காய்கறிகளை அப்படியே உண்ண முடியாது. அவற்றை மிருதுவாக்கவும் அதிலுள்ள கிருமிகளை நீக்கவும் சில முறைகளை நாங்கள் பயன்படுத்துகிறோம்,” என்றார்.

உணவுப் பொருட்களைக் கைகளாலேயே கலக்கும்போது நம் உடலின் சூட்டால் அவை பதப்படுத்தப்படுவதாகக் கூறுகிறார் கு.சிவகுமார். கலவைகளில் சேர்க்கப்படும் கடலை வகைகள், நட்ஸ்கள் போன்றவை அந்தச் சூட்டால் எண்ணெயைப் பிரிப்பதால் வடை, கட்லெட் பதம்கூட கிடைப்பதாக அவர் கூறுகிறார். எண்ணெயை நேரடியாகப் பயன்படுத்தாமல் வேர்க்கடலை, எள், தேங்காய் உள்ளிட்ட எண்ணெய் வித்துக்களாக இவ்வகை உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுவதாக சிவகுமார் தெரிவித்தார்.